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高温加熱調理で老化が促進?

ねお
できるだけ良い食材を入手したら、その自然の恵みを最大限の引き出していただきたいものです。

しかし、調理法を一つ間違えると、折角の食材が「毒」になってしまうことがあります。

その代表的な例にAGE(エージーイー)と呼ばれるものがあります。これはタンパク質と糖が結合する際に発生する「終末糖化産物」です。

AGEは高温で加熱した際、大量に発生します。これをメイラード反応と呼びます。たとえば食品中に含まれるブドウ糖の濃度が10%の場合、メイラード反応によるAGEの生成は、80℃で5倍に、130℃では25倍にも増加します。

焼き鳥のこんがりしたおこげの部分、魚の照り焼きのおいしそうな焼き色の部分などがメイラード反応です。

AGEは常に体内で生成されるものですが、このような高温調理によって増えると血液中を多量にめぐります。すると、皮膚などのたんぱく質組織(コラーゲン繊維など)が硬くなったり、細胞の受容体と結びついて慢性炎症を引き起こしたりします。

また、」細胞内のたんぱく質にくっつき、正常な構造や機能を変えることもあります。その結果、免疫系から「異物」とみなされて攻撃を受けます。

このようなAGEが蓄積されると、メタボリックシンドローム(Ⅱ型糖尿病・高血圧、心臓血管疾患)、脳卒中、腎不全、アルツハイマー病、パーキンソン病、自己免疫疾患、ガン、白内障、網膜変性症、胃腸障害など、多くの慢性病の要因となることがわかっています。

そして、老化を促進します。

AGEを減らすには、「AGEの含有量の少ない食品」を選ぶことも大切ですが、フライや直火焼きといった高温調理を避けることが重要なのです。

調理法としては、「煮込む」「ゆでる」「低温でゆっくりあぶる、焼く」を心がけてください。

そして、調理時間が長いほどAGEは増えますので、長時間の加熱もしないほうが良いでしょう。また、レモンなどのビタミンCを多く含む果物や野菜は、AGEの酸化促進作用を防いでくれます。

リリアナ

調理後の肉や魚にレモン汁をふりかけたり、野菜やフルーツを一緒に食べたりして、AGEから体を守りましょう!

 

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