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肉より魚や豆腐がヘルシー?

ある食品がへルシーかどうかは、それを食べる動物の種によってまったく異なります。

たとえば、ウシにとって牧草はへルシーです。しかし、人間にとって牛肉はへルシーで牧草はへルシーとはいえません。へルシーの基準にはいろいろな要素がありますが、もっとも重要なのは、たんぱく質の質です。

たんぱく質は、人間のからだにもっとも大切な栄養素であり、私たちの血となり肉となるだけでなく、病気に対する抵抗力や恒常性を保つために欠かせない栄養素です。

遺伝情報の受け渡しの主役もたんぱく質です。人間のからだのたんぱく質は二〇種類のアミノ酸からできています。アミノ酸の形で吸収され、体内でたんぱく質に合成されます。

人間は、ニ〇種類のアミノ酸のうち、九種類は自分のからだのなかでつくることができず、食べものかちとる必要があります。したがって、この九種類は「必須アミノ酸」とよばれています。

人間にとって、牛肉は必須アミノ酸の宝庫ですが、ウシ自身は、人間にとって無価値な牧草を食べて人間に必要な必須アミノ酸をつくっているわけです。

人類の歴史のなかで、草食よりも肉食の期間のほうが圧倒的に長かったことは、すでに述べました。九種類の必須アミノ酸を食べものから補う必要があるというからだしくみが人間に備わっているのは、人類が本来、肉食動物である証なのです。

ある食品がへルシーか否かを考えるとき、もっとも大切な基準になるのは、その食品のアミノ酸の構成かどのくらい人間に近いかということです。これを「アミノ酸スコア」といい、一〇〇に近いほど必須アミノ酸のバランスがよく、良質とされます。

人間のからだのアミノ酸構成に近いたんぱく質ほど、からだのなかで有効に利用されるのです。

このことを説明するさいに使われるのが「桶(おけ)理論」と「型紙(かたかみ)理論」です・・・。

桶理論は、たんぱく質を、必須アミノ酸でてできた桶にたとえたものです。必須アミノ酸は、桶の柵に相当します。一つでも基準に満たないアミノ酸があれば、そのレべル(位置)までしか水がたまりません(栄養価が低くなる)。柵の高さがそろい、桶にたくさん水をためることのできるアミノ酸構成をもつ食品ほど、人間にとってすぐれた食品であるということです。

たとえば、精白米は、リジンという柵(アミノ酸)がきわめて短いため、リジンのレべルまでしか水をためることができません。

型紙理論は、たんぱく質を含む食品を「布」アミノ酸を「型紙」にたとえたものです。人間のたんぱく質のアミノ酸構成に近い型紙なら、過不足なく布を裁断できるというわけです。桶理論も型紙理論も、人間のからだのアミノ酸構成と異なるために利用されず無駄になった柵や布が、からだに悪さをすると考えます。

人間のからだは、このよけいなたんぱく質を処理するために、腎臓や肝臓をはじめ、あらゆる臓器を酷使します。その結果、老化、ガン化、動脈硬化などが促進されるのです。

以前に触れたアミノ酸スコアは、牛乳・卵・肉・魚は一〇〇、大豆は八六、精白米は六五、小麦粉は四四です。魚介類ではなく魚としたのは、下等動物ほどアミノ酸スコアは低くなるからです。クラゲはたんぱく源としては無益なのです。

世界中の研究をみると、たんぱく質全体のなかで占める動物性たんぱく質の摂取の割合が五〇%に届いていない国民の平均寿命は十分に高くをっていません。一方、動物性たんぱく質の摂取の割合が七〇%を超える国では、動脈硬化性の心臓病が多くなります。ちなみに、現在の日本人は五〇%を少し上回っている程度で理想的です。

とはいえ、ある食品がへルシーかどうかは、たんぱく質一のアミノ酸構成だけで決まるわけではありません。アミノ酸スコアが同じ牛乳・卵・肉・魚についても、それらに含まれる脂肪や生理活性物質などに大きな違いがあります。野菜に含まれるビタミン、ミネラル、食物繊維も重要です。大豆に含まれるイソフラボンという女性ホルモン様の栄養素も、動脈硬化や前立腺ガンの予防に役立ちます。

よい食品と悪い食品、よい栄養素と悪い栄養素という差別の意識は「フードファデイズム」とよばれています。長い風雪に耐えた食品に悪いものは一つもありません。いくら食ぺてもよい食品も、食べてはいけない食品もないのです。

 

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