病しらずの健康食レシピ

肉より魚や豆腐がヘルシー?

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ある食品がへルシーかどうかは、それを食べる動物の種によってまったく異なります。

たとえば、ウシにとって牧草はへルシーです。しかし、人間にとって牛肉はへルシーで牧草はへルシーとはいえません。へルシーの基準にはいろいろな要素がありますが、もっとも重要なのは、たんぱく質の質です。

たんぱく質は、人間のからだにもっとも大切な栄養素であり、私たちの血となり肉となるだけでなく、病気に対する抵抗力や恒常性を保つために欠かせない栄養素です。

遺伝情報の受け渡しの主役もたんぱく質です。人間のからだのたんぱく質は二〇種類のアミノ酸からできています。アミノ酸の形で吸収され、体内でたんぱく質に合成されます。

人間は、ニ〇種類のアミノ酸のうち、九種類は自分のからだのなかでつくることができず、食べものかちとる必要があります。したがって、この九種類は「必須アミノ酸」とよばれています。

人間にとって、牛肉は必須アミノ酸の宝庫ですが、ウシ自身は、人間にとって無価値な牧草を食べて人間に必要な必須アミノ酸をつくっているわけです。

人類の歴史のなかで、草食よりも肉食の期間のほうが圧倒的に長かったことは、すでに述べました。九種類の必須アミノ酸を食べものから補う必要があるというからだしくみが人間に備わっているのは、人類が本来、肉食動物である証なのです。

ある食品がへルシーか否かを考えるとき、もっとも大切な基準になるのは、その食品のアミノ酸の構成かどのくらい人間に近いかということです。これを「アミノ酸スコア」といい、一〇〇に近いほど必須アミノ酸のバランスがよく、良質とされます。

人間のからだのアミノ酸構成に近いたんぱく質ほど、からだのなかで有効に利用されるのです。

このことを説明するさいに使われるのが「桶(おけ)理論」と「型紙(かたかみ)理論」です・・・。

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