食材に気をつけよう

本来の環境適応性をもつ固定種野菜

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固定種の地方野菜や伝統野菜は,大量生産や周年栽培に向かない代わりに,適期に播種(はしゅ)して適期に収穫する「旬の味」と個性的な姿,形が画一化した「F1種野菜」に飽きたりない人たちを魅了しています。

この伝統野菜を地域の特産品として売りだそうしている方たちの中には・・・

「よその土地ではできない」「他の土地では味が落ちる」とおっしゃる方もいるようです。

確かに気候,風土と密着した元の味は出せないかもしれませんが,実際には適期に播けば日本のどこでもつくることは可能です。

もともと日本にあった野菜は「ワサビ」くらいで,ほとんどの野菜は世界中から入ってきた伝来種です。それが日本各地に広がり,それぞれの気候,風土に適応し時には他の野菜と自然交雑することによって,現在の地方野菜,伝統野菜に変化してきました。

例えば大根は,日本に伝来して各地に広がったことで,約200種類の品種があったそうです。また,気候の変化と地野菜との自然交雑で形が変化した野菜で有名なものに「野沢菜」があります。

元は関西の「天王寺かぶ」ですが,江戸時代に京都に修行に来ていた信州野沢村のお坊さんが「天王寺かぶ」の種子を持ち帰ったのが始まりと言われています。今では,似ても似つかない両者ですが,かたや「大阪の伝統野菜」の代表格であり,かたや「長野でもっとも有名な野菜」となっています。

このように,野菜の遺伝子が本来持っている多様性や環境適応性が発揮されることで,各地でたくましく根付いていくことができるのが固定種の魅力ですね。

固定種には野菜の未来が詰まっている

固定種野菜の良い点は、その味の素晴らしさや姿、形の魅力もさることながら、やはり自分で種を摂れるということに尽きるでしょう。種採りを3年も続けていれば,固定種の持つ遺伝的な多様性と環境適応性が発揮され、親の形質を引き継ぎながらその土地に合った野菜に生まれ変わっていきます。

ある意味でかつての日本は,野菜の食べ方が限定的でした。しかし世界中の料理が紹介され、日常的に食べられるようになった現在は,逆に無限の可能性が広がっていると感じています。

例えば「埼玉青大丸ナス」という巾着型で緑色のなすは,皮が硬いので漬物には不向きです。味噌汁の実に使って汁が黒くならない程度にしか思ってなかったのですが,フランス料理の料理人は,「これほどフランス料理に合う食材はない」と褒めちぎっていたそうです。

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私は,まだ地方の固定種が細々とでも残っているうちに,各地のいろいろな固定種の種を日本中にばらまきたい,そして種の持つ多様性の花を開かせ,それぞれの地域に合った「新品種」に変化させたいと思っています。

固定種野菜の維持,発展の手助けをしてくれる人が少しでも増えて,これからの野菜が野菜本来の生命力に満ち溢れ,それを食べた人々がより健康になるような未来となっていくことが私の理想の国です!!

 

 

     

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