病しらずの健康食レシピ

旬の食材を食べる理由

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料理の素材には旬のものを使うそう昔から言われています。

ことに四季のはっきりしている日本では、昔から料理に旬の素材を使うことへのこだわりがありました。

ハウス物も冷凍庫もない時代、食材は取れたての旬の素材を使うしかなかったのかもしれませんが・・。

現在といえば、昔ほど旬がはっきりしていないことは否定しようのない事実でしょう。

今の旬は本来の旬と50日のズレがあります!

ハウス物の野菜や養殖魚、さらに輸入物の食材がこれだけで回れば、確かに旬の感覚が失われていきます。なにしろ、今では日本の食材の59%は輸入物ですから・・・・。

季節に関係なく、世界中からこれだけの食材が日本に入ってくれば、旬が失われるのは当然だと言えます。

もう一つ、日本人から旬の感覚を失わせた理由があります。

今から130年ほど前の明治5年12月3日のこと、時の政府が旧暦(太陰暦)を捨て、ヨーロッパの暦、つまりキリスト教圏の新暦(太陽暦)を採用し、その日を明治6年1月1日に改めました。

文明開化をすすめ、一日も早く欧米列強と肩を並べたかった明治政府が、旧暦を捨てて新暦を採用したのは、止むを得なかったというべきか?

アジアで唯一、新暦を採用した日本は、その後高度成長を達成し、欧米列強に追いつくことができましたが。

しかし、新暦を採用することによって、日本人から失われたのが「旬」の感覚でした。たとえば、江戸時代に書かれた『歳時記』などによると、料理を構成していくうえで、旬の感覚が非常に大切にされていたことがわかります。

その一つが、五節句です。

・一月七日(人日・七草の節句)
・三月三日(上巳・桃の節句)
・五月五日(端午・菖蒲の節句)
・七月七日(七夕・七夕祭り)
・九月九日(重陽の節句)

この五節句には、それぞれの季節に応じた料理、つまり、お節料理がありました。当然こうしたおせち料理には、旬の食材が使われていましたが、新暦を採用することで、お節料理に盛り込まれていた旬の感覚に違和感が生まれてきました。暦の上の季節と本来の季節に大きなズレが生じたからです。

たとえば、桃の節句には、昔からハマグリを食べることになっています。しかし、現在の三月三日前後にとれるハマグリは、まだ身が薄くてあまりおいしくおりません。ところが、旧暦の三月三日、現在なら四月二五日頃に採れるハマグリは身も厚くなり、ずっとおいしくなります。新暦によって五十日あまりも早く季節を先取りしてしまったのだから、当然と言えば当然です。こうしたズレがあらゆるお節料理の中で混乱していきました。

旬のものを食べるということは、その食材の栄養がピークに達しているということです。そのピークに達している食材を頂くことで、質の良い栄養を摂取することができるのです。

旬の「走り」「盛り」「名残り」を理解しよう

経済を優先したために、日本の旬にズレが生じてしまいました。では、現在の暦を50日ほど後ろに戻せば旬の感覚が取り戻せるのかと言うと、そうとは限りません。

なぜなら、旬には「走り」「盛り」「名残り」の3段階があり、それをきちんとわかっていないと、本当の旬は理解できません。

旬とは、一般に6週間ほどの期間を言います。つまり、「走り」とはその食材が出始めた最初の2週間。「盛り」は真ん中の2週間で、「名残り」は最後の2週間です。

「走り」は、いわゆる初物と言われるもので、量も少なく、小粒で珍しいことから、高級料亭や物珍し屋の人にとって重宝されます。昔は初物を食べると長生きするなどともいわれました。

しかし、「走り」のものは、決しておいしいものではありません。栄養学的に見ても、この時期のものは肉であれ魚であれ野菜であれ糖度やアミノ酸値、ビタミンなどの含有量が低いです。身も小さくて未熟です。

たしかに、野菜なら葉が柔らかく、それなりに使い道がありますが、決して一般向きとは言えません。この時期の食材は、人間でいえば、未だ幼少期から少年期と言うところです。

「盛り」は青年期から成熟期。太陽の恵み、地の恵み、潮の満ち引き、雨の恵みをいっぱいに受けて育った、一人前の大人の時期です。「走り」とは違い、最も栄養価があり、活性酵素も活発に働き、誰が食べても「旨い!」となります。

うれしいことに、「盛り」の時期は、最も大量に出回りますので値段もお買い得!

旬の食材を存分に食べて栄養を十二分に吸収し、健康を維持するためにも「盛りの旬の食材」を食べるに限ります。

     

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