食材に気をつけよう

ハイテク操作された発酵菌でつくられた発酵食品!

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味噌や醤油は、味噌蔵や醤油蔵に生息している麹菌の自然のカ、日本酒は、酒蔵に生息している酵母菌の自然のカ、納豆は、わらに生息している納豆菌の自然のカを活用して作られていました。

これらの発酵醸造菌は、どのような働きをしているのでしょうか?

米、麦、トウモロコシ、ジャガイモなどのデンプンは、糖が鎖状につながった構造をしています。麹菌は、このデンプンの糖の鎖を切断するデンプン糖化酵素を出し、デンプンを糖に変えます。

酵母菌は、アルコール発酵酵素を出し、糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。

酢酸菌は、酢酸発酵酵素を出し、アルコールを酢酸に変えます。

空気中や自然の樹木、穀物や果物には、これら麹菌や酵母菌など多くの発酵醸造菌力生息しています。

かつての日本では、こうした自然の菌をうまく活用して、自然の営みで味噌や醤油、日本酒や納豆といった発酵食品を作っていたのです。

しかし現在では、ほとんどの食品メーカーが種菌メーカーから購入した発酵醸造菌を使っています・・・。

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