食材に気をつけよう

「寒天」の製造に硫酸が使われている

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ところてん、ゼリー、羊羹、杏仁豆腐などに使われている寒天。

ほとんどカロリーがないことや、腸内に入ると油や糖分の吸収を妨げる働きがあると言われ、ダイエット食や健康食として注目されています。

水酸化ナトリウムなどで漂泊していない無漂白の寒天は、製造工程においても、添加物は一切使われていない無添加の自然食と思われるでしょう。しかし・・・・。

ほとんどの寒天の製造には、微量ながら硫酸が使われています!

表示義務がないのでパッケージにかかれていないだけで、硫酸の代わりに酢酸を使っているところもありますが、食酢ではなく、化学合成の酢酸を使っている可能性があります。

そもそも寒天は、江戸時代の17世紀中ごろ、京都伏見の旅館の主人・美濃屋太郎左衛門が、ところてんの食べ残りを冬の寒い日に外に置いたところ、寒天になったのが始まりと言われています。

寒天の原料は本来は天草ですが、海草のオゴノリを使っているところも多くあります。オゴノリは天草より安いのですが、寒天汁を抽出しにくいので硫酸を使って寒天汁を抽出します。昔は天草から熱水や食酢で寒天汁を抽出していました。しかし、最近ではほとんどのメーカーが、天草であってもオゴノリであっても、微量の硫酸で寒天汁を抽出しています。

また、漂白剤や変色防止剤を使用することもあります。

これらの添加物を一切使用していない寒天を作っているメーカーを探していますが、見つかりません。硫酸を使わずに寒天を作ってもらうようにメーカーにお願いしても応じてもらえません。

漂白剤などを使わずに寒天を作るこだわったメーカーでも、硫酸だけは使わないと抽出率の歩留まりが低くなってしまうのです。

そこで私は硫酸を使わずに食酢を使って、自分で寒天を作ってみることにしました。まず、天草と水と食酢を圧力釜で寒天汁を煮出しました。通常は、その寒天汁を冬の寒い日に外に出して凍らせるのですが、今回は冷凍庫で凍らせました。凍った寒天を天日干しで乾燥させ出来上がった手作り寒天は、薄茶色を帯びていました。

これが本物の無添加寒天です。

出来上がったのはいいのですが、食酢のにおいが未だ残っています。これでは、寒天ゼリーを作っても酸っぱくなってしまうと思い、使用する食酢の濃度を薄くして再度作ってみました。すると今度は、寒天から溶出する寒天汁が少なくなってしまいました。

食酢のにおいが残っていても、とりあえずどんな寒天ゼリーができるのか試しに作ってみました。容器に寒天と水を入れて一晩放置し、寒天を水で戻しました。すると、寒天に残った食酢の味やにおいがほとんど消えていたのです!

水に戻した寒天と無肥料・無添加のリンゴジュースを鍋に入れて加熱しました。普通は漂白剤無添加の寒天を使っても、寒天を完全に溶かし切るにはある程度時間がかかり、ザルで濾すと寒天のつぶつぶが少し残りますが、この自家製の寒天は早く溶け、ザルで濾しても寒天はほとんど残りませんでした。

寒天が水に溶けにくいのは当たり前の様に思っていますが、硫酸を使って無理に天草の硬い成分まで抽出してしまっているので、寒天の繊維が硬くなって水に溶けにくくなっているだけで、食酢を使えば硬くならず、水に溶けやすくなるのではないでしょうか?

鍋から容器に移し、粗熱がとれてから冷蔵庫で約3時間冷やして固めました。これを食べてみると、スプーンを入れた感触がまず違い、通常の寒天よりやわらかくゼラチンに近い食感でした。凝固力が弱いことがかえって食感を良くしたのでしょう。

一般的には、寒天を使ったお菓子よりゼラチンを使ったお菓子のほうがなめらかで美味しく感じます。しかし、原材料や製造工程が安心できるゼラチンはありません。寒天の方が安全性は高いと思います。

継続して硫酸を使わない、食酢で作った寒天メーカーを探したいと思います。もし、ご存知でしたら、ご紹介ください。

     

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